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INGREDIENTES (para 4 porciones)
3 claras de huevo
180 gramos de azúcar glass (impalpable)
4 cucharaditas de café soluble
2 cucharaditas de cacao en polvo
1/2 copa de anís
1 copa de licor de café
100 cc de crema de leche
2 cucharadas de azúcar
granos de café

PREPARACIÓN
Montar ligeramente las claras de huevo, ponerlas en un cuenco al baño María y montarlas junto con el azúcar y tres cucharaditas de café soluble, hasta que el merengue esté compacto y brillante. Si se monta con la batidora eléctrica, se tardan unos 10 minutos aproximadamente. Dividir el merengue en cuatro partes iguales, disponerlas por separado sobre papeles de silicona, acabar de darles la forma deseada con una espátula y colocarlos sobre una placa de horno. Hornear a 110 °C durante 3 o 4 horas, hasta que estén secos. Dejar enfriar. Flamear el anís con el azúcar, incorporar una cucharada de café soluble y la crema de leche. Reducir a fuego suave, sin dejar de batir hasta que la salsa espese. En una sartén de acero inoxidable, reducir el licor de café a la mitad hasta que adquiera una textura de jarabe. Montar la salsa en el fondo de los platos, situar los merengues encima, rociar con el jarabe de licor de café, espolvorear los merengues con cacao en polvo y rematar la decoración con granos de café tostados.

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INGREDIENTES (para 4 porciones)
bola de lomo o cuadrada, 500 gramos en rodajas finas
manteca, 50 gramos
yemas de huevo, 2
caldo, una taza
harina de trigo, 2 cucharadas
limón, uno
perejil, un ramito

PREPARACIÓN
Aplanar ligeramente las rodajas de carne y enharinarlas con moderación. Exprimir el limón y reservar. Lavar y picar finamente el perejil (sólo las hojas). Derretir la manteca en una cacerola y dorar de ambos lados las rodajas de carne previamente enharinadas; rociarlas con el caldo, tapar el recipiente y cocinar a fuego lento unos 20 minutos. Colar el jugo del limón y mezclarlo con las yemas de huevo y las hojas de perejil picadas. Verter esta preparación, poco a poco, sobre la carne recién cocida, agitando delicadamente el recipiente para evitar que se solidifique la salsa. Cuando el fondo de cocción tome una consistencia cremosa, distribuir la preparación en una fuente precalentada y llevar a la mesa.

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INGREDIENTES (para 4 porciones)
cuadril, 1 kg
zucchini, 250 gramos
aceitunas verdes descarozadas, 60 gramos
pimiento amarillo, uno
zanahoria, una
cebolla, una
apio, un tallo
manteca, 20 gramos
aceite de oliva, 5 cucharadas
sal y pimienta

PARA LA SALSA
perejil, unas ramitas
vinagre de manzana, una cucharada

PREPARACIÓN
Lavar y pelar la zanahoria, la cebolla y el apio y cortarlos en juliana. Lavar y cortar los zucchini en tiritas. Cortar el pimiento por la mitad, quitar las semillas y las partes blancas y cortarlo en tiras. En una cacerola con unos 2 litros de agua hirviendo, cocinar la zanahoria, la cebolla y el apio cortados y sazonados unos 10 minutos. Añadir el cuadril y continuar la cocción otros 50 minutos. Al terminar, retirar el cuadril y dejarlo enfriar. En una sartén con la manteca derretida, dorar los zucchini unos 2 minutos, mezclando de tanto en tanto con una cuchara de madera. Agregar 3 cucharadas de agua, salpimentar y continuar la cocción a fuego lento y con la sartén destapada entre 6 y 7 minutos. En otra sartén con 2 cucharadas de aceite, dorar el pimiento unos 2 minutos; añadir 3 cucharadas de agua y cocinar, a fuego lento y con el recipiente tapado, unos 10 minutos más. Incorporar al pimiento los zucchini dorados y las aceitunas descarozadas. Mezclar, incorporar el fondo de cocción del cuadril y retirarlo del fuego. Cortar el cuadril en rodajas, colocar en una fuente las verduras y distribuir encima el cuadril. Condimentar con una saLsa hecha con el vinagre de manzana mezclado con el perejil picado y servir el plato tibio o frío.

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INGREDIENTES (para 4 personas)
bifes 4
vino tinto 100 cc
manteca 50 gramos
cebolla una
tomates maduros 3
ajo 2 dientes
tomillo una ramita
granos de pimienta 2
vinagre de vino 2 cucharadas
aceite de oliva 2 cucharadas
sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Pelar la cebolla y picarla fina. Pasar los tomates por agua caliente, pelarlos, quitarles las semillas, cortarlos en trocitos y pasarlos por el prensapapas. Pelar los ajos y aplanarlos ligeramente con la palma de la mano. En una cacerola con 20 gramos de manteca y una cucharada de aceite, freír la cebolla sin que tome color. Verter el vinagre y subir el fuego para que se evapore; añadir el vino tinto y los granos de pimienta, y reducir este caldo a la mitad a fuego fuerte. Agregar el puré de tomate y el tomillo. Sazonar y continuar la cocción a fuego lento unos 20 minutos. En una cacerola, calentar el aceite y la manteca restante; freír los ajos y cuando estén ligeramente dorados, retirarlos. Colocar los bifes en una sola capa, salpimentarlos y cocinar entre 2 y 3 minutos. Darlos vuelta, subir el fuego y completar la cocción. Escurrirlos, colocarlos en una fuente y rociarlos con la salsa de vino. Espolvorearlos con hojas de perejil previamente lavadas y servir.

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INGREDIENTES PARA 6-8 PORCIONES
Para el merengue:
100 gramos de clara de huevo (unas 4)
100 gramos de azúcar
100 gramos de azúcar glass

Para el relleno:
200 gramos de fresas silvestres
100 gramos de frutas del bosque
200 cc de nata
3 yemas de huevo
80 gramos de azúcar
1/4 litro de leche
20 gramos de harina
1/2 sobre de vainillina
la piel de 1/2 limón

Para la decoración:
1 cucharada de azúcar glass

Para la placa del horno:
20 gramos de mantequilla
20 gramos de harina

PREPARACIÓN:
Forrar una placa de horno con papel vegetal, untarla con mantequilla y espolvorearla con harina.
Preparar el merengue. Mezclar el azúcar con el azúcar glass. En un bol, montar las claras de huevo con la mitad de la mezcla de azúcares, añadir poco a poco el azúcar mezclado restante con una cuchara de madera, distribuir tres cuartas partes de la crema sobre la placa preparada, formando una cúpula de unos 20 centímetros de diámetro, y nivelarla con una espátula. Introducir el merengue restante en una manga pastelera provista de boquilla dentada y, presionando ligeramente, formar varias rosetas alrededor de la base de la cúpula, para crear la corona. Introducir la placa en el horno pre-calentado a 100°C y, si es posible, ventilado, durante 2 horas y media, aproximadamente.
Preparar el relleno. Lavar las fresas y las frutas del bosque en agua fría, escurrirlas, secarlas con un paño o un papel absorbente de cocina, cortar las fresas en láminas finas y reservar algunas para la decoración. En una ollita, verter la leche junto con la piel de limón y llevarla a ebullición. En un bol, trabajar las yemas de huevo con el azúcar, añadir la harina tamizada con la vainillina y verter poco a poco la leche hirviendo a través de un colador, sin dejar de remover. Trasladar la masa a una cacerola, llevarla a ebullición, removiendo continuamente, tapar el recipiente, cocer la pasta durante 7-8 minutos, removiendo de vez en cuando, retirarla del fuego y dejarla enfriar. A continuación, incorporar la nata montada, las láminas de fresa, las frutas del bosque (reservar algunas) y conservarlas en el frigorífico hasta el momento de utilizarlas. Retirar la corona de merengue del horno, despegarla delicadamente con una espátula, colocarla sobre una superficie plana y dejar que se enfríe. A continuación, cortar la parte superior de la cúpula , retirarla, eliminar con una cuchara la parte interna de la misma de forma que nos quede como un volcán hueco, verter la crema de fresas preparada hasta rellenar la corona por completo, adornarla con las láminas de fresa y las frutas del bosque reservadas, espolvorearlas con el azúcar glass y servir enseguida.

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INGREDIENTES (para 8 porciones)
papas, 1200 gramos
cebollas, 400 gramos
hongos secos, 60 gramos
huevos, 6
queso rallado, 12 cucharadas
pan rallado, 8 cucharadas
manteca, 20 gramos
ajo 4 dientes
perejil, un ramito
aceite de oliva, 8 cucharadas
sal

PREPARACIÓN:
Poner los hongos secos en remojo en un bol con agua tibia durante 20 minutos. Lavar y pelar las papas. Pelar y picar las cebollas y el ajo; lavar y picar finamente el perejil. En una cacerola con abundante agua con sal, cocinar las papas entre 35 y 40 minutos a partir del comienzo de la ebullición. Cuando estén bien cocidas, escurrirlas y desmenuzarlas, sin llegar a la textura de un puré. En una cacerola con aceite, freír las cebollas y el ajo junto con el perejil. Incorporar los hongos, bien escurridos, y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo de tanto en tanto. Incorporar las papas a la preparación, mezclar bien y cocinar uno o dos minutos sin dejar de revolver. Retirar la cacerola del fuego, dejar enfriar y añadir el queso rallado y los huevos. Con una cuchara de madera, mezclar la preparación hasta obtener una masa homogénea. Untar con manteca un molde rectangular y espolvorearlo con pan rallado. Distribuir la preparación, nivelando la superficie, llevar al horno precalentado a 180°C entre 25 y 30 minutos. Desmoldarla sobre una fuente y servir frío o caliente.

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