Hoy cocinamos con merluza

Hoy cocinamos con merluza

Meriuccius hubbsi, con este nombre tan exótico, pensaríamos seguramente en algún ejemplar sofisticado y difícil de encontrar, sin embargo, éste el nombre científico de la merluza, especie selecta de la cual nuestro mar es muy pródigo.

Características:

Es un pez de mar, alargado y cilíndrico, del cual existen 12 especies, todas ellas carentes de barbilla. En general es de color gris metálico y su vientre es blanco. Puede llegar a medir 1 metro de longitud y llegar a pesar 4 kilogramos. Tiene muy pocas espinas, que se retiran con facilidad. Es un pescado magro, tiene sólo 1 % de lípídos que equivalen a 90 calorías por cada 100 gramos. Esto lo hace irremplazable en las dietas de bajas calorías. Además es rico en vitaminas A y B. Estas características y su sabor delicado, hacen que sea un producto muy solicitado.

Cómo comprarla:

Se puede comprar entera cuando es de tamaño mediano; en este caso hay que calcular un 40% de deshechos. En rodajas si tiene un tamaño grande. El mejor trozo está situado detrás de la cabeza, aunque su presentación no es tan agradable. La cabeza se puede utilizar para enriquecer sopas y guisos, ya que es muy cartilaginosa.

En la cocina:

Son numerosas sus formas de preparación, pues cumple un buen papel tanto en platos fríos como calientes. Su cocción debe ser corta y muy vigilada, pues su carne tiende a deshacerse. Se puede preparar en milanesas, al vapor, con salsas delicadas, al gratén, y resulta ideal para la realización de budines. Sus mejillas son muy apreciadas en el país vasco, por ser la parte más sabrosa del pescado.

Tanto el pescado entero como los trozos, pueden prepararse como el bacalao fresco. Los condimentos que mejor la acompañan son la pimienta de Cayena, las alcaparras, el ajo, las hierbas frescas picadas, la salvia, los echalotes, la mostaza y las rodajas de trufas. Las guarniciones más aconsejables son las cebollas fritas, huevos duros picados, pan rallado dorado en manteca, echalotes enteros cocidos con vino tinto y la panceta frita. Y como ya es costumbre, les damos una recetita para que la disfruten:

Terrina de merluza:

Pelar y picar 3 echalotes; rallar en forma gruesa 1 zapallito y rehogar ambas verduras en 2 cucharadas de manteca, durante 8 minutos. Aparte, limpiar y cuidar que no queden espinas a 600 gramos de merluza rociada con el jugo de 1/2 limón y procesar. Agregar el pescado a las verduras y condimentar la preparación con sal, pimienta, pimienta de Cayena y nuez moscada. Batir 250 c.c. de crema a medio punto y mezclar con 2 yemas.

Unir esta mezcla con la preparación anterior y reservarla. Aparte, envolver 200 gramos de salmón rosado con 250 gramos de espinacas blanqueadas. Revestir un molde savarin con papel de aluminio y rociarlo con rocío vegetal. Forrar el molde con filetes de merluza. Verter la mitad de la preparación reservada en el molde, luego el salmón envuelto en la espinaca y terminar de cubrir con el resto del puré de pescado.

Tapar bien con los extremos de los filetes, cubrir la superficie del molde con papel de aluminio y cocinar a horno precalentado y moderado de 30 a 40 minutos. Una vez cocido, dejar enfriar durante 4 horas. Desmoldar y servir decorado con langostinos, hojas frescas de salvia y rodajas de limón.

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